Tipologie di criollo: perché il cacao criollo è così raro? 

La natura ci ha regalato diverse varietà di cacao, alcune particolarmente pregiate come il criollo: una fava di cacao delicata che dà vita a un cioccolato notevole nel gusto, nell’aroma e nel sapore. 
Scopriamo insieme cos’è il cacao criollo e quali sono le sue proprietà.

Varietà di cacao: quali sono?

Siamo abituati a chiamarlo cacao, ma in natura non esiste solo una varietà di cacao: il Theobroma Cacao, la pianta di cacao, ha diverse varietà nate sia dagli incroci genetici naturali sia da una serie di ibridazioni realizzate dall’uomo nel corso degli anni, sin dalla scoperta della pianta di cacao. 

Ancora oggi non è stata stilata una classificazione completa delle tipologie di cacao esistenti al mondo anche se è possibile suddividere geneticamente tre principali tipologie di cacao, riconoscibili per gusto, aroma e aspetto: Forastero, Trinitario e Criollo. 

• Cacao Forastero 
  Il cacao Forastero ha una diffusione mondiale nettamente superiore rispetto alle altre due tipologie: si calcola che più del 90% del cacao in circolazione sia cacao Forastero. Perché questa disparità? La pianta del cacao Forastero è molto resistente e altamente produttiva e queste sue due caratteristiche la rendono appetibile al mercato e più facilmente commerciabile. 
   
• Cacao Trinitario
  Il cacao Trinitario è la prima particolarità tra le piante di cacao, infatti è il risultato di un’ibridazione tra il Cacao Criollo e il Cacao Forastero e corrisponde solo all’8% del raccolto globale di cacao. 
   
• Cacao Criollo
  Il cacao Criollo è una tipologia di cacao molto pregiata, infatti su tutto il cacao presente nel mercato mondiale, solo lo 0,001% è cacao criollo. La pianta del cacao Criollo è estremamente delicata, tanto che è difficile anche coltivarla e costituisce un grande rischio per i produttori mondiali di cacao. 

Conosciamo meglio il criollo, il cacao più prezioso e raro di tutti!

Caratteristiche del cacao Criollo, il cacao dei Conquistadores

La prima varietà di cacao che i Conquistadores incontrarono una volta arrivati in America fu proprio il cacao Criollo, il primo di conseguenza a compiere la grande traversata e arrivare in Spagna. 

Per più di due secoli, quindi, tutta l’Europa poté gustare e conoscere il cacao migliore del mondo, fino alla scoperta del cacao Forastero, più resistente e più produttivo e di conseguenza meno costoso e adatto alla grande produzione. Le differenze sensoriali tra cacao Criollo e cacao Forastero erano chiare ed evidenti, nel sapore, nell’aroma, nel gusto, ma il secondo corretto con zucchero e differenti additivi riuscì comunque a conquistare i palati degli europei. 

Fave di cacao Criollo: tipologie e varietà 

Il Criollo è una pianta di cacao molto riconoscibile, dai rami vellutati e dal colore bianco latte della fava, differente dalle altre fave di colore scuro. La pianta del cacao Criollo è molto preziosa e delicata, infatti il commercio del cacao criollo è riservato a un pubblico attento e di settore, sia per la particolarità nel gusto e nell’aroma. Anche il cacao Criollo si divide in diverse tipologie, coltivate in diverse zone e destinate a usi differenti. 

• Criollo Porcelana
  Forse il primo cacao a essere trovato e raccolto dai Conquistadores e coltivato principalmente in Venezuela. Viene chiamato così a causa delle sue cabosse ovali e lucide di colore verde o rosso, è la specie più pregiata e al tempo stesso la più delicata: una volta maturi i suoi frutti sono presi di mira da insetti e differenti predatori che ne pregiudicano l’esistenza. Ha un sapore dolce, rotondo e intenso.  
• Criollo Guasare
  Non ancora coltivato per essere messo in commercio, il Criollo Guasare è secondo per preziosità solo al Porcelana. Cresce in Venezuela e si distingue dalle altre tipologie di cacao a causa della forma della sua fava di colore verde, molto allungata e rugosa in superficie. Ha un sapore particolare di frutta secca e miele, robusto e intenso.
• Criollo Chuao
  Questa tipologia di Cacao Criollo si chiama così per la regione in cui cresce, la regione del Chuao in Venezuela. È molto difficile al giorno d’oggi riuscire a trovare una piantagione di Criollo Chuao in purezza per la sua delicatezza e rarità, lo si può riconoscere dal frutto verde e rosso allungato e dal suo sapore tendente alla mandorla. 
• Criollo Ocumare 67
  Il Criollo Ocumare 67 è la tipologia di criollo più pura, quasi al 90%. Caratteristica principale di questo cacao è la sua nota di caramello mista a tabacco e frutta secca. 
• Criollo Ocumare 61 
  Il Criollo Ocumare 61 una tipologia di criollo molto particolare con frutti rossi, irregolari e rugoso. Il suo aroma è persistente e tendente ai frutti rossi e alla frutta secca. 
• Criollo Javablond
  Già dal suo nome si intende la provenienza differente di questa tipologia di Criollo, la sua origine infatti è l’Isola di Giava. Ha un profumo e un sapore unici nel loro genere, costanti e tendente al tabacco e ai frutti rossi. 
• Criollo Canoabo
  Il Criollo Canoabo ha origini venezuelane e il suo frutto è bianco o verde chiarissimo, molto lungo e simile a quello del Criollo Porcelana. Il suo sapore è vicino a quello della frutta secca e della vaniglia. 
• Criollo Theobroma Pentagona
  Il Criollo Theobroma Pentagona ha le sue caratteristiche principali nel nome, infatti è chiamato così a causa dei suoi frutti a forma a cinque punte, di colore rosso acceso e dalla forma allungata. È una tipologia di cacao prettamente selvatica scoperto in Centro America e recentemente anche in Venezuela. 

Cioccolatitaliani non poteva che utilizzare anche cacao Criollo: la tipologia di cacao presente nei nostri prodotti è Fino de Aroma composto da cacao Criollo e cacao Trinitario, per garantirvi prodotti di pasticceria e cioccolato di alta qualità e dal gusto intenso e riconoscibile.