Come nasce il cioccolato, tutte le fasi della lavorazione del cioccolato fino alla produzione di tavolette, praline e cioccolatini 

Prima di arrivare sulla nostra tavola, il cioccolato compie un lungo, anzi lunghissimo viaggio, che parte dalle piantagioni e finisce, appunto, nelle confezioni che acquistiamo e portiamo a casa. In questo articolo del nostro blog scopriremo la produzione del cioccolato in tutte le sue fasi e segreti.
Si parte dalla terra, dalla pianta di cacao. 

Qual è la differenza tra un cioccolato qualunque e un buon cioccolato? 

Non è sempre facile riconoscere un buon cioccolato, quello che è certo è che per produrre un cioccolato di alta qualità è necessario avere un cacao di eccellente produzione, coltivato, raccolto e trattato a regola d’arte. Lavorazione del cioccolato mal riuscita, macchinari non in condizioni perfette o troppo vecchi, tostaura imperfetta, tutto questo e molto altro ancora può influire negativamente sul risultato finale del cioccolato. 

La vera chiave è prestare cura attenzione a ogni fase del processo di produzione del cioccolato e scegliere un cacao di alta qualità, solo così si possono avere dolci e gelati come quelli Cioccolatitaliani. 

Dalla pianta del cacao ai chicchi, il primo passo verso il cioccolato 

L’albero di cacao, per crescere rigoglioso, ha bisogno di un luogo semiombroso, quindi 50% di luce e 50% di ombra. Perciò molto spesso nelle piantagioni di cacao si intravedono anche alberi molto alti, proprio accanto alle piante di cacao, affinché la loro chioma possa dar loro l’ombra necessaria e non le privi della luce. 

La raccolta dei frutti del cacao

La vita media di una pianta di cacao è di 25 anni e i suoi frutti necessitano trai 150 e i 165 giorni per la maturazione completa: non esiste una vera e propria stagione della maturazione, è possibile raccogliere frutti a mano tutto l’anno. 
Ogni frutto del cacao contiene dalle 20 alle 50 fave di cacao di varia lunghezza e spessore. Si calcola che ogni albero di cacao produca all’anno circa 1 kg di cacao, ma anche in questo caso, come per il la coltivazione, ogni tipologia di cacao, quindi di pianta, ha i suoi tempi di crescita e maturazione. 

La fermentazione delle fave di cacao 

Il primo importantissimo passaggio nella produzione del cioccolato riguarda la fermentazione delle fave di cacao. È la fermentazione a donare gli aromi al cacao e quindi al cioccolato, è durante la fermentazione che si andranno a creare quei sapori inconfondibili che porteranno alla distinzione tra le varie tipologie di cacao. 
Dopo aver separato la gelatina bianca dalle fave, queste ultime vengono inserite in recipienti e vengono riposte in stanze buie e areate subendo ad intervalli regolari un rimestamento nello stesso contenitore chiamato levatura. 
Anche in questo caso, la tempistica della fermentazione delle fave di cacao varia a seconda della tipologia dell’albero di cacao, tuttavia possiamo stimarla in media tra i 4 e i 7 giorni e ha lo scopo di rendere inattivo il seme e non permettergli di germogliare.  

Essiccazione delle fave di cacao 

A seguito della fermentazione, le fave di cacao vengono sottoposte a essiccazione, procedimento utile a bloccare la fermentazione e diminuire l’umidità e l’acido acetico (grande nemico del cioccolato dal punto di vista gustativo) al loro interno. 
L’essiccazione delle fave di cacao dura più o meno dai 3 ai 4 giorni e di solito in modo naturale. Esiste anche un metodo non naturale attraverso l’utilizzo di macchine che portano in minor tempo le fave di cacao all’8% di umidità, percentuale ottimale che permette il trasporto delle fave. 

Dopo l’essiccazione le fave hanno bisogno di essere pulite: vengono inserite in un macchinario a cilindri che rimuove il pulviscolo e qualsiasi altra impurità, perdendo all’incirca a fine del processo il 50% del loro peso. 

Adesso le fave di cacao sono pronte per essere inserite nei sacchi e spedite per essere poi trasformate in cioccolato!

Dalla tostatura al confezionamento, inizia la vera produzione del cioccolato 

Conclusasi la fase di lavorazione delle fave di cacao ormai pronte, inizia la vera produzione del cioccolato, dove le fave di cacao diventeranno l’alimento più amato da grandi e piccini.  

Pulizia e tostatura delle fave di cacao 

La prima cosa necessaria da fare una volta arrivato il sacco di fave di cacao è sottoporle ad un’accurata pulizia con setacci e spazzole. Subito dopo è il momento della tostatura.  

La tostatrice prima secca le fave a una temperatura di 100°C e poi vengono tostate a una temperatura che oscilla tra i 100°C e i 160°C (sempre a seconda della tipologia di cacao). Una fase fondamentale nella produzione del cioccolato, quasi la più importante. Durante la tostatura si completano definitivamente gli aromi, quelli che andranno a caratterizzare il sapore del cioccolato, quindi deve essere assolutamente bilanciata: una tostatura eccessiva donerebbe alle fave amarezza, una tostatura troppo leggera non permetterebbe agli aromi di crearsi e di sprigionare il classico profumo del cioccolato. 

Decorticazione delle fave di cacao e Macinatura

A tostatura terminata, questa fase della decorticazione delle fave di cacao consiste nel separare la pellicola dalla fava “nuda” chiamata granella. 

La granella, subito dopo la decorticazione, finisce in una macchina chiamata mulino costruita con pietre di granito che schiacciano la granella e fanno si che si passo dallo stato solido a quello liquido: si ottiene il burro di cacao, l’ingrediente principale delle tavolette di cioccolato composto al 100% da cioccolato purissimo. 

Raffinazione 

Un processo direttamente successivo alla macinatura è quello della raffinazione utile alla riduzione della granulometria delle particelle di granella da 100 a 20 micron grazie all’utilizzo di una macchina composta da cilindri di acciaio che ruotando su stessi comprimono la granella che viene introdotta al loro interno. 

Concaggio del cioccolato

La durata delle operazioni di concaggio del cioccolato è direttamente proporzionale alla qualità del cioccolato: più il cioccolato è scadente, maggiore saranno le ore di concaggio, e viceversa. La fase di concaggio è utile sia all’emulsione del cioccolato, quindi alla dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero, sia all’abbassamento dell’acidità, infatti durante il concaggio il cioccolato riesce a perdere fino all’80% delle sostanze volatili. 

Temperaggio del cioccolato 

La fase di temperaggio, invece, è necessaria all’abbassamento della temperatura dopo il concaggio: rendere il cioccolato più omogeneo, non soggetto a sbalzi di temperatura, meno voluminoso e meno opaco. 

Modellaggio e confezionamento del cioccolato 

Il cioccolato è finalmente pronto per esser messo negli stampi scelti e poi passato su un nastro che lo fa vibrare per eliminare qualunque bolla d’aria al suo interno. Dopo aver messo il cioccolato negli stampi, va fatto raffreddare e solidificare per far sì che diventi croccante. A questa fase segue quella del confezionamento, importante anche questa perché evita all’aria di entrare e accelerare il deperimento del cioccolato all’interno. 

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